Detail publikace

Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva

VÍTOVÁ, E. ZEMANOVÁ, J. BEZDĚKOVÁ, Š. BABÁK, L. BŘEZINA, P. JASCHKOVÁ, K.

Český název

Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva

Anglický název

Aroma compounds of mould cheeses

Typ

článek v časopise - ostatní, Jost

Jazyk

cs

Originální abstrakt

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME – mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.

Český abstrakt

Cílem práce bylo izolovat, identifikovat a kvantifikovat aromatické látky v závislosti na délce zrání sýra s modrou plísní v těstě. K analýze aromatických látek byla použita metoda SPME – mikroextrakce tuhou fází s následnou analýzou plynovou chromatografií. Sloučeniny byly identifikovány a kvantifikovány na základě dostupných standardů. Celkem bylo identifikováno 20 aromatických sloučenin, z toho 2 kyseliny, 6 ketonů, 2 sulfidy, 4 aldehydy, 5 alkoholů a 1 ester. Vzhledem k vysokému obsahu jsou nejdůležitější kyselina octová, aceton a benzaldehyd. K senzorickému hodnocení plísňových sýrů byl použit profilový test se čtyřmi aroma a osmi chuťovými deskriptory. Statistickým porovnáním sledovaných organoleptických vlastností a výsledků chemických analýz byly určeny závislosti chutnosti sýra na složení a poměru aromatických látek.

Anglický abstrakt

The aim of this work was to isolate, identify and quantify the aromatic substances in respect to the ripening of blue mould-ripened cheese. The SMPE method – solid phase microextraction followed by a gas chromatography analysis was used to analyse the other aromatic substances. The compounds were identified and quantified based on available standards. A total of 20 aromatic compounds were identified consisting of 2 acids, 6 ketones, 2 sulphides, 4 aldehydes, 5 alcohols and 1 ester. The most significant of these are acetic acid, acetone and benzaldehyde. A profile test with four aroma and eight taste descriptors was used for the sensory evaluation of the mould-ripened cheeses. The observed organoleptic properties and the chemical analysis results were statistically compared to determine the relation of cheese flavour to the composition and proportion of the aromatic substances.

Klíčová slova česky

aroma, plísňové sýry

Klíčová slova anglicky

aroma, mould cheeses

Rok RIV

2004

Vydáno

08.09.2003

Nakladatel

ČSCH

Místo

Košice

ISSN

0009-2770

Časopis

Chemické listy (IF = 0.348)

Ročník

97

Číslo

8

Strany od–do

793–796

Počet stran

1

BIBTEX


@article{BUT41737,
  author="Eva {Vítová} and Jana {Zemanová} and Šárka {Bezděková} and Libor {Babák} and Pavel {Březina} and Kristýna {Jaschková},
  title="Těkavé aromatické sloučeniny sýra Niva",
  journal="Chemické listy (IF = 0.348)",
  year="2003",
  volume="97",
  number="8",
  month="September",
  pages="793--796",
  publisher="ČSCH",
  address="Košice",
  issn="0009-2770"
}